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El Blog de Sergio del Molino

A COCINAR, A COCINAR

A COCINAR, A COCINAR

Mira tú por donde, uno de los regalos de mi onomástica ha sido el último libro de Julian Barnes traducido al español, El perfeccionista en la cocina. ¿Cómo? ¿Un inglés hablando de fogones? ¿Qué será lo siguiente, un ministro saudí hablando de feminismo? Hace unos meses leí un reportaje en The Independent sobre las cocinas y los platos más repugnantes de Europa. En un divertido pero nada apetecible periplo por patatas cocidas lituanas y coles polacas, el autor llegaba al último párrafo diciendo a sus lectores: "No se crean que el Reino Unido sale indenme. Lo que comen lituanos, alemanes, croatas y polacos, al menos, puede seguir recibiendo el calificativo de 'comida', y no puede decirse lo mismo de la dieta inglesa actual".

Por suerte para todos, Julian Barnes es un afrancesado lo bastante inteligente como para no escuchar los cantos de sirena de la nouvelle cuisine. Es profesor de literatura francesa, creo que vive la mitad del año en Francia y tiene un volumen de relatos -que recomiendo a todo el mundo- titulado Al otro lado del canal donde, a través de historias ambientadas en las costas de ambos países, habla de la difícil relación de amor-odio que domina esa frontera de agua llamada Canal de la Mancha. Además de todo eso, Barnes es un tipo dotado de un enorme sentido del humor que convierte algunas de sus páginas en carcajeantes.

También he de decir que no todo está perdido en el "old Empire". Yo disfruto mucho de los "today's dishes" de algunos pubs acompañados con una buena pinta de "beer of the day", y el haggis escocés me parece una cumbre de una parcela deliciosa muy poco apreciada, la de la casquería. Pero el libro no va de eso, sino de cómo un cocinero amateur puede volverse loco entre recetarios imprecisos, contradictorios y pedantes. ¿Qué significa "una pizca"?, se pregunta Barnes y, con buen juicio, apunta: "¿Por qué un libro de cocina iba a ser menos preciso que un manual de cirugía? (Suponiendo , como hacemos todos con angustia, que los manuales de cirugía, en efecto, sean precisos. Quizá algunos suenen igual que los de cocina: 'Vierta una gota de anestésico por un tubo, corte un trozo del paciente, observe la efusión de sangre, tómese una cerveza con los amigotes, cosa la cavidad...')."

Barnes, como cocinero amateur que ha tenido que aprender solo, sin una madre que le guiara en el mundo de las cocciones y los puntos de sal, exige precisión. Él no quiere creatividad, sino seguir a pies juntillas una receta que, a poco que se analice, resulta imposible de seguir. Aunque Ferran Adrià ha convertido el arte culinario en ciencia química exacta, muchos chefs de la vieja escuela defienden todavía con ardor el estilo de redacción de los recetarios clásicos, como los de Caius Apicius o Bartolomeo Scapi, que nunca dan indicaciones exactas y utilizan unidades de medida y de tiempo tan subjetivas como "un pellizco", "unas gotas", "un leve hervor", "infusione sutilmente" o "un generoso chorro". Los que defienden estas indicaciones aluden al criterio y a la sensibilidad del cocinero: de la interpretación personal que haga de estas insinuaciones depende su "toque maestro". Por tanto, dar decilitros y minutos sería tan insultante como dictarle los adjetivos a un poeta.

Todo eso está muy bien, prosigue Barnes, pero el novato necesita ser atado en corto, no volar con libres interpretaciones. En otras palabras, precisa de homilías católicas, no de sermones protestantes. Más concepto del pecado y menos libre examen. En fin, que es un librito muy divertido que demuestra por enésima vez que el buen comer y el buen leer son vicios complementarios que maridan a la perfección. Como último apunte, me encanta la forma en la que dio a conocer a sus padres su afición secreta y les invitó a cenar en su apartamento: "Mi padre observó esta novedad con la misma suspicacia benévola y liberal que había mostrado cuando me sorprendió leyendo El manifiesto comunista o cuando le obligué a escuchar los cuartetos de cuerda de Bártok. Si no va a peor, parecía expresar su actitud, es probable que pueda soportarlo".

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3 comentarios

Boca Dorada -

Yo también me divertí mucho leyendo el libro.

S. del Molino -

Pero como los ateos no tenemos santo y tampoco creemos en la RAE...

El lector impertinente -

La onomástica se refiere al día del santo, no al aniversario del nacimiento. San Sergio es el 24 de febrero.

De nada.
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