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El Blog de Sergio del Molino

EMPIEZA LA TEMPORADA DE GRANDES COCIDOS DE OTOÑO-INVIERNO

EMPIEZA LA TEMPORADA DE GRANDES COCIDOS DE OTOÑO-INVIERNO

Para muchos, el otoño es depresión, encierro, ansiedad, exámenes, fatigas laborales, divorcios, botas de agua, incordios y reuniones de la comunidad de vecinos. Para otros, perder de vista en el cole a unos hijos que no soportan, o perder de vista en el curro a un cónyuge que no soportan. Para mí, el otoño y el frío sólo significa que puedo volver a preparar mis world famous cocidos.

Hoy hemos estrenado una temporada de cocidos de otoño-invierno que se prevé espléndida. Nos hemos comido el primero del curso, y la valoración de la crítica ha sido de 11 sobre 10. La siesta ha sido también gloriosa, a la altura del guiso.

Cualquier programador sabe que el arranque y el final de las temporadas son fundamentales para que estas sean brillantes, y que en medio hay que ir alternando picos y valles hasta el desenlace. Así que para este arranque me he esmerado, pero caminando sobre seguro. Nunca hay que experimentar en un estreno: los golpes de efecto hay que colarlos en medio, para minimizar los efectos de su posible fracaso.

Por tanto, he confiado en lo que sé que funciona bien: a lo largo de mi vida como apasionado cocidero me he abastecido en varias carnicerías y mercados de Zaragoza y de Madrid, y aunque nada supera en variedad y calidad al Mercado de Maravillas de Madrid, puedo decir que la sección de bandejas preparadas de El Corte Inglés nunca defrauda. Algo carilla, pero merece la pena. Calidad obliga. Así que allí nos hemos pertrechado para todo lo necesario.

Las carnes, variadas y, siempre que sea posible, ibéricas. Apunten, aficionadillos: chorizo y morcilla ibéricos, una pieza de ternera melosa, una cuña de tocino ibérico y un hueso de jamón. Para completar, un esqueleto de gallina con algo de carne. A veces uso pollo, pero la verdad es que no hay comparación posible: la gallina deja un caldo untuoso y potente y el pollo tiende a clarear y necesita el auxilio de otras carnes. Para las verduras: medio repollo, varias zanahorias, un puerro generoso, varias ramitas de apio, una cabeza de ajos, un par de chirivías y, siempre añadidas al final de la cocción, las imprescindibles y blancas patatas gallegas.

Faltan los garbanzos, claro. No crean que es fácil el tema de los garbanzos. Los hay de muchas clases, sabores y tamaños, y su buena o mala elección puede aportar la nota de distinción, ese je-ne-sais-quoi que puede hacer que un cocido sea un éxito o un fracaso. Para este primer reto he querido ser minimalista, y he escogido unos pequeños y finísimos grabanzos pedrosillanos, crecidos en la dehesa de Salamanca, en honor a nuestro comentarista Severiano. Han resultado magníficos: mantecosos, tiernos y sólidos al tiempo, aguantando tersos y sin descomponerse en la dura cocción.

Toda la cocción empieza en agua fría. Del grifo, mismamente, pero si quieren ponerse estupendos pueden usar un agua de mineralización débil. Manotazo de sal fina, delicado toque de pimienta y leve sonrosado de pimentón. Para la ocasión hemos abierto un Laus de 2004 del Somontano -tinto, of course: mis cocidos no admiten otra coloración en las copas-, bajo cuyos efectos etílicos escribo todavía esta reseña.

Qué gran comilona, señores. Estoy convencido de que la heroína y el crack son más saludables que esta sinfonía de grasas, pero no tan satisfactorias.

El cocido es un monumento cultural sin el cual nos sería imposible entendernos. En su borboteo hirviente se resumen siglos de civilización y encuentros entre seres humanos de sitios distintos. Por supuesto, representa a los pueblos peninsulares en su conjunto, pues todas las regiones tienen su versión particular, desde la carn d’olla catalana hasta el pote gallego, pasando por el puchero meridional. De él se han alimentado las clases populares, cogiendo los nutrientes necesarios para descabezar a los reyes, y es además inspirador y espoleador de otros platos: del cocido salen la ropavieja y las croquetas, por ejemplo.

Pero es que, además, el cocido es transcultural. El que hoy conocemos y disfrutamos es la versión cristiana del cuscús, es su hijo. ¿Que no? Añadan cerdo a un cuscús y tendrán un cocido. A través de la península, el cuscús y los potages del norte de los Pirineos se dan la mano, y también se tiende un puente al otro lado del Atlántico: el sancocho es la versión criollo-caribeña del cocido, preparado con verduras tropicales (yuca, plátano...) y degustado en tórridas jaranas de las Antillas (mayores y menores), de Venezuela y del norte de Colombia. Seguro que algún plato de la cocina cajún tiene su origen en el cocido, como la jambalaya tiene su origen en la paella.

En fin, que por muy denostado que esté en estos tiempos de remilgos culinarios, yo amo al cocido, y proclamo mi amor dedicándole una gloriosa temporada que espero que dure hasta bien entrado abril. Experimentaré a veces, pero ya les advierto que a mí me va lo clásico. Y si gustan probar, díganmelo con tiempo y les hago sitio en la mesa, que en casa siempre sobra.

Foto: El virtuoso Sergei Molinovich, a punto de concluir la ejecución de su Cocido Madrileñensis en regüeldo menor, Op. 52.

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7 comentarios

Javivi -

Avisa cuando lo hagas sin carne, Ser.

Kuki13 -

Jjajaa, te vengo leyendo desde hace dias, y hoy no he podido resistir la tentación de decir algo, (aunque no se muy bien que ), solo que me han entrado ganas de comer leyéndote....jajaja. Un saludo.

Javier López Clemente -

Gracias, tal vez me anime con uno de esos cocidos y te cuento.

Salu2 Córneos.

S. del Molino -

Depende mucho. Con las ollas rápidas modernas, una hora. En olla convencional, tres horas y media como poco a fuego medio-bajo. La verdad es que hay muchos defensores de la olla convencional, pero después de probar las dos, creo que las ollas rápidas de ahora integran los sabores igual de bien que el fuego lento tradicional. No hay que hacerle ascos a la tecnología. Los garbanzos, en remojo desde la víspera, eso en cualquier caso.

Javier López Clemente -

¡El tiempo de cocción, Sergio, el tiempo de cocción!
:-)

Salu2 Córneos.

Severiano -

Muy buena elección: garbanzos de Pedrosillo el Ralo (no de Pedrosillo de los Aires ni de Pedrosillo de Alba), o sea de la comarca de la Armuña, que cuenta también con una soberbia lenteja. De las mejores legumbres ibéricas, oiga. Salud (y bicarbonato).

Gabriel -

A ver si alguno de esos cocidos lo haces público y lo degustamos, mas que nada por tener otra opinión objetiva.
Que aproveche!
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